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Bottarga e Territorio

La bottarga di muggine è un derivato della produzione ittica, tipico delle zone lagunari della Sardegna e in particolare dell' area del "Sinìs", collocata nella parte centro-occidentale dell'isola, continuamente battuta dal maestrale e ricca di stagni di acqua salmastra.

La bottarga storicamente più rinomata è quella che viene prodotta a Cabras, una fiorente città portuale della provincia dì Oristano, sita all'interno di un parco naturalistico e marino (Sinis- Mal di Ventre). Sorge sull'omonimo stagno, uno dei più estesi d'Europa, che lambisce il centro abitato e crea con le sue peculiarità uniche una grande risorsa economica per la comunità locale.

E' fin dalla notte dei tempi che l'economia del posto si basa sulla pesca, in particolare del " muggine" (famiglia dei cefali specie Mugil Cephalus), specie alieutica che in tale ambiente assume delle caratteristiche a dir poco uniche poiché la qualità di quest'ultimo varia secondo il pascolo e l'ambiente in cui vive.

In questi stagni trova l'ambiente salmastro ideale ed è qui che viene prelevato in modo razionale attraverso delle antiche ma efficacissime peschiere (o valli). Nel periodo che va da settembre a ottobre vengono prelevati gli esemplari femmine, che ivi si radunano per la riproduzione, ed è da questi che si estrae la "bottarga", ossia le sacche ovariche intere.

Con le stesse, sottoposte a sapiente salatura ed asciugatura e successiva stagionatura, effettuata con metodo esclusivamente artigianale e manuale, si ottiene la "Bottarga di Muggine". Il suo colore va dall' oro ali' ambrato scuro, mentre la caratteristica forma ovale è quella della sacca ovarìca.

E' per questi motivi, uniti alla secolare e sapiente esperienza dei maestri artigiani che la producono, che possiamo affermare con tranquillità che a Cabras si produce la miglior Bottarga di Muggine al mondo. La bottarga di Cabras ci sorprende per la sua sensazionale morbidezza, per il suo profumo intenso e per l'avvolgente aroma di salmastro con tracce dì mandorla e dì muschio.

Una vera delizia grattugiata, come condimento per gli spaghetti e semplicemente superba come antipasto, tagliata a fettine e condita con un filo d'olio extravergine d'oliva.

La bottarga affonda le sue radici nella storia e fin dall'epoca della colonizzazione dei Fenici si trovano tracce del commercio di tale prodotto.

Giovanni Spanu ancora oggi propone un prodotto nel quale ha saputo tramandare le antiche pratiche di lavorazione e la sua bottarga si è affermata sul mercato internazionale, apprezzata dagli intenditori e considerata una delle migliori e più ricercate.

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